Extrait de l’ouvrage Esquisses sénégalaises de l’Abbe Boilat 1850
Le premier se nomme thiéré le second lacke.
C’est le travail des femmes. Elles se lèvent a trois heures du matin pour broyer, dans un mortier dé bois,
profond de 15 a 18 pouces, avec un pilon de 5 pieds
de long, grossi par les deux bouts, la quantité de mil nécessaire pour la nourriture de la maison.
Lorsque le grain est concassé , elles séparent le son d’avec la farine, en l’éventant avec une petite natte ronde appelée layou.
Cette farine est reçue dans une grande gamelle très propre et assee bien travaillée, et le son sert a nourrir les moutons et la volaille.
Vient une seconde préparation : elles versent leur farine dans une grande calebasse sur laquelle elles jettent un peu d’eau, elles remuent le tout à tour de bras et très longtemps, jusqu’à ce que cette farine prenne la forme de graine de moutarde.
Le soir venu, elles
l’exposent au brouillard de la nuit pour la faire fermenter, et ne l’enlèvent que quand le soleil se montre sur l’horizon.
Enfin passant a une troisième et dernière préparation, elles allument du feu entre trois pierres qui servent de trépied, y posent une marmite
remplie d’eau, dans laquelle elles sont cuire , soit un
morceau de viande, soit une volaille, soit du poisson frais ou sec, avec des légumes, suivant leurs moyens.
Un pot de terre, percé de trois trous dans le fond,
reçoit alors cette préparation et est placé au-dessus
de celui dans lequel se fait le bouillon de viande ou de poisson, de manière que la vapeur de ce bouillon puise la farine qu’il contient.
Quand le tout est cuit, elles enlèvent le vase supérieur et mettent le kouskous dans une grande gamelle, puis elles versent le bouillon sur cette farine, et la couvrent pendant un quart
d’heure pour la faire gonfler; la viande est servie à part
Il faut observer qu’après la cuisson et la vapeur, qu’ils mettent de coté le kouskon qu’elles veulent conserver
et le dessèchent au soleil; il peut se
garder ainsi pres de six mois sans se gàter ; alors au fur et à mesure qu’elles en ont besoin , elles j versent le bouillon comme je viens de le dire.
Le repas étant prêt , la famille s’assemble en cercle autour de la gamelle, et chacun mange avec la main droite, la gauche appuyée sur le bord du plat.
On ne boit que quand on a fini de manger.
Cette nourriture est reconnue ; tres saine,aussi les habitants de Saint-Louis et de Gorée, qui déjeunent a la française, dînent ils le soir au kouskou.
Un grand nombre d’Européens suivent le même régime.
Diawdine Amadou Bakhaw DIAW Président : Leppy Wolof
